Perlebyg-, ris-, og speltotto, det kan måske lyde lidt forvirrende. Men de er alle 3 kornesorter, der bliver brugt til disse retter, som jeg vil præsentere jer for. Risotto er måske den mest kendte og gængse udgave, og opskrifterne her kan laves med alle tre typer - jeg er bare faldet for perlespelt og perlebyg, da der er lidt mere gods i begge disse sorter, og så er de også ganske sunde. Retterne er perfekte både som almindelig hverdagsmad og nem at lave til større selskaber. Især rødbede-ottoen imponerer med dens smukke farve.
Først og fremmest vil jeg gerne starte med at sige, at jeg virkelig frygtede, at det var megasvært at lave denne otto, før jeg prøvede det - men mine bekymringer er blevet gjort til skamme. Især fordi, det er nok en af verdens nemmeste retter, især hvis man husker den rigtige rækkefølge og væbner sig med tålmodighed. Det er meget varierende, hvad jeg lige har i køleskabet, men udgangspunktet er for det meste, sæsonens grønt og dermed ikke i den dyre ende af prisskalaen - så grøntsagerne ændrer sig fra måned til måned - og rigtig ofte laver jeg en risotto med forskellige svampe - alt fra kantareller til portobello.
Som hovedregel skal I blot huske, at ost er vigtigt idet det gør konsistensen cremet. Yderemere er det vigtigt med både boullion og hvidvin og så skal man skal huske at svitse grøntsagerne først, og at kornet skal simre ind i bouillonen og ikke koges ved siden af. Et godt tip til at købe perlespelt og perlebyg er Rema1000, der har Madame Butterfly, økologisk og lækkert til en rund 10'er.
PERLEBYG med RØDBEDE og FETA
4 pers.:
4 dl perlebyg
2 rødløg
2 fede hvidløg
1 flaske tør hvidvin
1,5 l grøntsagsfond
4 rødbeder
2 dl revet Pecorino (her kan også bruges en Buko friskost med urter eller en anden mild ost)
4 spsk smør
Feta
Persille
Evt. kalkunbacon
Skræl rødbederne og riv den på den grove side af et rivejern. Skræl rødløg og hvidløg, hak dem fint og svits dem i smørret en stor gryde. Skyl perlebyggen og svits den derefter kort sammen med løgene (ikke mere end 3-4 minutter under konstant omrøring, så de ikke brænder på). Derefter tilsættes hvidvinen og det koger videre ved lavere blus indtil hvidvinen er fordampet. Derefter koges vand til boullion og boullionen tilsættes lidt af gangen, så perlebyggen kan suge det lidt efter lidt. Så tilsættes det revne rødbede, og man det stå og simre i 25-30 min - det bliver en skøn farve. Til sidst rører jeg den revne Pecorino i (efter en tur til Toscana er jeg blev helt tosset med Pecorino) samt hakket persille og smages til med salt og peber. Til selve serveringen stegte jeg lige lidt kalkunbacon, da det var det, der lige var i køleskabet - men det kunne nemt serves med fx kylling, kalkun eller fisk, og endelig så bliver det ekstra fint og lækkert, når at den hvide feta bliver drysset ovenpå.
SPELTOTTO med URTER, ASPARGES og ÆRTER
4 pers.:
4 dl perlespelt
2 løg
2 fede hvidløg
1 flaske halvtør/tør hvidvin
2 dl revet Pecorino
1,5 liter grøntsags- eller fiskeboullion
Basilikum, persille, dild, timian - eller hvad I lige har af friske krydderurter
1,5 bundt frisk grønne asparges
2 dl frosne ærter
4 spsk smør
Saft fra en citron og salt/peber
Fremgangsmåden er den samme som før. Løg og hvidløg pilles og hakkes fint og svitses i smørret, herefter tilsættes perlespelten og svitses i 3-4 min. Så tilsættes hvidvinen og det hele simrer, indtil hvidvinen er næsten fordampet. Herefter tilsættes boullionen lidt efter lidt og det hele simrer i 25-30 min. Til sidst røres osten samt de frosne ærter i med de finthakkede krydderurter. Aspargesene renser og skæres i stykker af ca 1,5 cm og kommer også i retten - kun lige 4 min til slut, så der stadig er noget bid i dem. Det hele smages til med salt og peber og lidt citron. Serveres evt. med et stykke hvid fisk, pengasius, lys sej eller torsk, der også kan blive marineret i krydderurterne og ca 15-20 min i ovnen eller på grillen i folie. Det er smagen af sommer.
VELBEKOMME